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Artichauts Frits

Artichauts Frits


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Thinkstock/iStockphoto

Cette recette vous transportera dans les rues de Rome, où les artichauts dominent les menus et leurs cœurs tendres sont frits à la perfection. La seule chose qui les rend meilleurs est l'aïoli au pesto de pois qui les accompagne en trempette.

Ingrédients

  • 1/4 tasse d'herbes douces, comme le persil et le basilic
  • 1/4 tasse de pois blanchis, frais ou surgelés
  • 1/2 tasse d'aïoli ou de mayonnaise
  • 3 coeurs d'artichauts, étranglés et coupés en quartiers, trempés dans de l'eau citronnée
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • Huile d'olive, au besoin

Portions4

Calories par portion324

Équivalent folate (total)34µg8%


Les recettes de pâtes varient : avec ou sans œufs, avec de la farine de blé ou de riz, avec de la bière ou de l'eau ou encore de l'eau gazeuse. La meilleure option? Une recette où la pâte est à base de protéines et féculents (c'est-à-dire les œufs et la farine). Ce combo vous donne une croûte dorée et feuilletée inégalée lorsqu'il est frit. Et il est important que le mélange soit agréable et épais - il doit coller à l'artichaut. Même le tamisage fastidieux de la farine sera payant à la fin – en évitant les grumeaux qui peuvent se former dans la pâte. Quel que soit l'ingrédient, cependant, l'astuce pour obtenir un excellent artichaut frit est de secouer l'excès de pâte (ou de farine, s'ils sont seulement farinés). Si vous laissez un excès de pâte, il se détachera de l'artichaut et brûlera dans l'huile, créant un arrière-goût désagréable à vos artichauts.

Autre clé de la pâte : si vous la préparez avec des œufs, vous pouvez la rendre molle avec une texture légère. L'astuce consiste à battre les jaunes d'œufs avec une pincée de sel et à fouetter les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez la farine aux jaunes puis, en remuant doucement de bas en haut, ajoutez les blancs d'œufs.


Artichauts frits avec sauce au citron et à l'ail

  • Les artichauts frits sont l'un de mes apéritifs préférés au restaurant où ma famille et moi mangeons souvent. La dernière fois que nous y étions, j'ai prêté une attention particulière aux saveurs et aux détails du plat afin de pouvoir essayer de le reproduire moi-même à la maison.

Ces artichauts frits avec sauce au citron et à l'ail avaient le même goût que ceux du restaurant chic, mais à une fraction du coût.

Commencez avec des artichauts en conserve et en quartiers - pas de hachage méticuleux ici. Les artichauts sont trempés dans un mélange d'œufs, enrobés d'une croûte de chapelure au parmesan, puis frits pendant quelques minutes pour les rendre bien croustillants. Une sauce légère au citron et à l'ail est le complément parfait pour les tremper dans.

J'ai mangé des artichauts bouillis et cuits à la vapeur, dans des trempettes et des salades diablement, j'ai même de faux artichauts dans mes compositions florales autour de ma cuisine. Mais jusqu'à récemment, je n'avais pas découvert que ma façon préférée de manger un artichaut est frit.

J'ai été ravi de découvrir que la friture des artichauts fait ressortir leur douceur. Ces artichauts frits ne sont certainement pas votre apéritif typique, mais sont uniques et savoureux. Ils sont un apéritif rapide et facile à préparer pour vos amis ou votre famille.


Artichauts Frits

Remplissez un grand bol d'eau froide. Ajouter le jus de 2 citrons mis de côté. Retirer les feuilles extérieures des artichauts. En tenant la tige de chaque artichaut, écraser chaque artichaut sur la surface de travail jusqu'à ce que les feuilles d'artichaut restantes s'ouvrent, ressemblant à une fleur en fleur. Transférer les artichauts dans un bol d'eau acidulée.

Verser 1 1/2 pouces d'huile d'olive dans une grande casserole et chauffer à feu moyen à 320 degrés. Bien sécher les artichauts. Ajouter à la casserole et cuire jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres à la fourchette, environ 4 minutes.

Retirer de la casserole et égoutter sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Laisser refroidir environ 5 minutes. Assaisonner de sel et remettre dans la casserole. Tremper le bout des doigts dans de l'eau glacée et verser environ 1 cuillère à café d'eau dans une casserole. Continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, environ 4 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : dans un petit bol, fouettez ensemble 3/4 tasse d'huile d'olive, 1/4 tasse de jus de citron restant, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Placer le radicchio dans un bol moyen et arroser de 1/4 tasse de vinaigrette sur le radicchio pour mélanger. Transférer dans un plat.

Retirer les artichauts frits sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et les déposer sur le radicchio. Arroser de vinaigrette, en réservant le surplus pour une autre utilisation. Sers immédiatement.


Artichauts frits juifs


Nous nous adaptons tous à une nouvelle normalité pendant cette pandémie, et bien qu'il soit difficile d'être séparé de la famille et des amis, nous faisons de notre mieux pour remplir nos journées d'activités conscientes. Passer beaucoup de temps à cuisiner et à cuisiner aide, car notre cuisine est mon endroit heureux. Habituellement, à cette période de l'année, nous sommes en Ombrie, en Italie, et je me gave d'artichauts, de pois de printemps, d'asperges sauvages et de fèves que nous achetons sur nos marchés extérieurs locaux. L'un de mes plats de printemps préférés que j'apprécie lorsque nous sommes en Italie est une combinaison d'agneau ou de lapin frit avec des artichauts. Malheureusement, nos déplacements dans les épiceries sont limités en ce moment et tous nos marchés fermiers ont fermé. Mon mari s'est récemment aventuré avec ma liste d'épicerie hebdomadaire et je l'ai supplié de m'acheter des artichauts s'ils avaient l'air frais. Je savais que cuisiner des artichauts m'aiderait à me remonter le moral et à apporter un peu d'Ombrie dans ma cuisine. Mon mari a ramené à la maison six énormes artichauts. En dépit d'être plus gros que je ne l'aurais souhaité, j'ai décidé de faire des artichauts juifs, également connus sous le nom d'artichauts romains.

En Italie, les artichauts frits sont généralement préparés avec l'artichaut rond et sans épines. Ils sont préparés en faisant d'abord frire les chokes à une température plus basse pour les attendrir. Puis juste avant de servir, ils sont frits à feu vif pour les rendre croustillants et dorés. Parce que mes articles étaient plus consistants, j'ai décidé de les étuver d'abord jusqu'à ce qu'ils soient tendres, je les ai ensuite séchés, puis je les ai frits à feu vif juste avant de les servir. Bien que j'aime ces étranglements frits simplement saupoudrés de sel de mer avec des quartiers de citron, ils seraient également parfaits avec une sauce aïoli au citron. Parce que mes starters étaient de plus grande taille, je les ai coupés en deux pour qu'ils cuisent uniformément, et cela les rend également plus faciles à nettoyer le starter intérieur flou. Ces artichauts sont mieux servis immédiatement après la cuisson lorsqu'ils sont très croustillants.

Bon appétit !
Deborah mele 2020


PREMIERS PAS

Presser le jus d'1 citron dans un bol. Ajouter 3 tasses d'eau froide dans le même bol. À présent, jeter les feuilles d'artichauts les plus coriaces, et épluchez les tiges. Coupez l'extrémité des artichauts et versez-les dans le bol avec de l'eau et du jus de citron. Faire mariner les artichauts 15 minutes, puis ouvrez-les avec vos doigts comme une fleur, et placez dessus une planche tapissée de papier essuie-tout jusqu'à ce qu'il soit sec.


Le génie des artichauts frits croustillants, style romain-juif

Je ne pense pas que les Juifs obtiennent suffisamment de crédit pour être des friteuses expertes. Ici, aux États-Unis, la cuisine juive est surtout connue pour ses plats ashkénazes comme le foie haché, les boulettes de pain azyme et le poisson geflite, mais il y a tout un monde au-delà, et certains des meilleurs sont frits.

Les exemples les plus évidents pourraient être les aliments frits de Hanoucca, comme les latkes de pommes de terre, qui symbolisent l'histoire d'une très faible quantité d'huile qui brûle pendant huit jours complets. Mais creusez un peu plus et il y a tellement plus. Par exemple, saviez-vous que le fish and chips a probablement été introduit au Royaume-Uni par des Juifs séfarades venant de la péninsule ibérique, où le poisson frit était un aliment de base du sabbat ?

Les aliments juifs frits les plus remarquables, cependant, appartiennent peut-être à l'Italie, et à Rome en particulier, où la tradition de la friture s'est épanouie dans le ghetto où les Juifs romains étaient confinés du XVIe au XIXe siècle.* Ils faisaient frire toutes sortes de choses, du poisson et viandes aux fruits et légumes. C'est dans cette tradition que carciofi alla giudia, artichauts frits juifs romains, sont nés.

*Fait connexe peu connu : la plupart des vendeurs de tchotchkes catholiques autour du Vatican sont (et ont presque toujours été) des Juifs romains.

A Rome, ils utilisent une variété d'artichauts appelés cimaroli qui est exempt d'épines et d'étranglement central poilu, ce qui signifie que vous pouvez les couper, les cuire et les manger sans vous soucier de l'étouffement. Si vous ne trouvez pas cette variété, vous avez plusieurs options. Vous pouvez utiliser des bébés artichauts, ce que j'ai fait sur les photos ici. Ils sont assez petits pour que le starter ne soit pas un problème. Ou vous pouvez utiliser des artichauts de taille normale, mais vous devrez les retirer avant de servir. Étant donné que carciofi all giudia implique un processus en deux étapes—cuit d'abord dans de l'huile à basse température jusqu'à tendreté, puis une deuxième fois à feu plus élevé pour les faire croustiller—je trouve qu'il est plus facile de retirer le starter après la première friture, lorsque les artichauts sont tendre mais pas encore croustillant.

Que vous utilisiez des bébés artichauts ou des gros, la méthode de taille des artichauts frits juifs romains est la même (à part la partie de retrait de l'étranglement), que j'ai documentée avec des photos étape par étape dans mon guide de préparation des artichauts : Retirez les feuilles extérieures dures jusqu'à ce que vous ayez exposé les feuilles intérieures plus claires, puis utilisez un couteau d'office pour couper les parties supérieures de toutes les feuilles restantes et coupez la tige avec un couteau d'office ou un économe. Le résultat sera plus taillé qu'un artichaut destiné à la vapeur, mais moins taillé que si vous ne prépariez que les cœurs. Il devrait ressembler à un bouton de rose fermé.

Pour cuire les artichauts, commencez par les abaisser doucement dans de l'huile chauffée à environ 280 °F. La température exacte n'est pas très critique - il faut juste qu'elle soit assez chaude pour les faire cuire mais pas au point de les faire frire rapidement (sinon, vous risquez de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit). Recherchez un flux régulier mais non violent de bulles sortant des artichauts. Cela devrait prendre environ 10 minutes pour les bébés artichauts et 15 minutes pour les plus gros.

Les gros artichauts n'ont pas besoin d'être complètement immergés dans l'huile, mais vous devrez les retourner toutes les minutes environ pour les faire cuire uniformément.

J'ai testé cette recette dans l'huile de canola neutre et l'huile d'olive extra vierge plus traditionnelle. L'huile d'olive donne aux artichauts une saveur plus forte, tandis que l'huile de canola laisse transparaître la saveur pure de l'artichaut. J'aime les deux, bien que je penche pour l'huile d'olive car elle offre cette saveur méditerranéenne essentielle. (Certaines personnes remettent en question les aspects de santé ou de saveur de la friture dans l'huile d'olive. Après de nombreuses recherches et tests, je ne m'en soucie pas, et vous pouvez tout savoir sur pourquoi ici.)

Vous saurez que les artichauts sont prêts dès leur premier tour de cuisson lorsque vous pourrez les percer facilement avec une fourchette.

Je les transfère sur du papier absorbant pour les égoutter et les refroidir.

Quand ils sont assez froids pour être manipulés, j'ouvre doucement les feuilles pour créer l'apparence d'une fleur épanouie, l'apparence caractéristique des artichauts frits juifs romains. C'est à ce moment-là qu'il est le plus facile de retirer le choke des gros artichauts, en utilisant une cuillère pour le gratter.

J'apporte l'huile à 350 °F et je laisse tomber les artichauts "fleuris". Maintenant, ils vont frire rapidement, brunir et croustiller. Quand ils ont l'air bien (seulement une minute ou deux), sortez-les et placez-les sur du papier absorbant frais pour les égoutter à nouveau.

Avec les fritures, il est toujours bon d'assaisonner avec du sel encore chaud pour qu'il adhère bien.

Mettez un quartier de citron ou deux sur le côté, puis remerciez les Juifs ingénieux qui ont réussi à créer de la nourriture assez délicieuse dans une situation de vie autrement difficile.


Comment faire des coeurs d'artichauts frits ?

Disposez trois plats peu profonds avec de la farine, des œufs et de la chapelure. Il s'agit d'une station de panure standard utilisée pour de nombreuses choses comme les beignets, les gâteaux de pommes de terre en purée croustillants et les pépites de poulet préférées de tout le monde.

Tremper les cœurs d'artichauts dans la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure.

Si vous le souhaitez, vous pouvez même préparer ces cœurs d'artichauts frits avec aïoli à l'ail à l'avance, les congeler, puis les cuire juste avant d'en avoir besoin.

Lorsque vos artichauts sont tous panés, déposez-les dans votre huile chaude en petites quantités afin que l'huile ne refroidisse pas trop.

Faites frire les artichauts pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égouttez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Dès qu'ils sortent de l'huile, assaisonnez-les de sel et préparez l'aïoli à l'ail. Un aïoli est essentiellement une mayonnaise aromatisée, dans ce cas un aïoli à l'ail, nous utilisons donc beaucoup d'ail frais.

La sauce crémeuse à l'ail est une combinaison parfaite avec ces cœurs d'artichauts frits croustillants. D'autres options de trempette pourraient être une simple sauce marinara et même notre célèbre sauce Awesome!


Comment faire cuire des topinambours

Tout comme les pommes de terre, les topinambours peuvent être cuisinés de plusieurs manières : vous pouvez les rôtir, les poêler ou les faire bouillir.

La torréfaction des topinambours est une excellente option pour un plat d'accompagnement qui va bien avec tout protéine. Les topinambours rôtis ont une excellente texture, légèrement croquante et légèrement molle comme des pommes de terre cuites.

Faire bouillir est une excellente façon de cuisiner des topinambours pour faire de la soupe. Vous pouvez mélanger ou réduire en purée les topinambours bouillis pour faire une soupe crémeuse.

Poêler les topinambours / topinambours est idéal lorsque vous souhaitez les combiner avec d'autres saveurs et ingrédients, comme vous le verrez dans la recette de bacon et de topinambour ci-dessous.


Artichauts frits les plus simples

Il n'y a pas si longtemps, ma femme et moi avons loué une maison pour le week-end dans les dunes balnéaires au nord de Monterey. Par la fenêtre avant, tout ce que nous pouvions voir était l'océan, apparemment à quelques mètres. Il n'y avait pas de fenêtre arrière, mais s'il y en avait eu une, tout ce que nous aurions vu était une mer d'artichauts - des hectares et des hectares d'entre eux.

L'océan était magnifique, bien sûr. Mais je n'arrêtais pas de me demander ce qui se passait à l'arrière.

Depuis des années, je suis fasciné par les artichauts. Et même si je comprends que ma passion n'est pas universelle, je pense que c'est davantage dû au fait que d'autres personnes ne comprennent pas à quel point ces légumes sont vraiment merveilleux (au lieu d'être juste une autre de mes monomanies alimentaires).

Selon moi, le problème est celui de la préparation (celle de l'artichaut, pas celle du cuisinier). Le répertoire d'artichauts de la plupart des gens se limite à deux recettes : bouillies ou cuites à la vapeur.

Il n'y a rien de mal avec l'un ou l'autre. J'ai eu un artichaut cuit à la vapeur tout récemment - mon premier depuis des années, en fait - et c'était vraiment très agréable, surtout avec un peu de mayonnaise aux herbes au centre.

Mais il y a plus à l'artichaut qu'un support de trempette pratique. Et à l'approche du dernier repas de nos vacances, cela semblait l'occasion idéale d'explorer certaines de ces possibilités.

Les amis avec qui nous partagions la maison étaient tous des pros du vin, il allait donc y avoir de très belles choses servies. Pour cette raison, j'ai pensé qu'il serait préférable d'utiliser les artichauts pour les apéritifs, où ils seraient accompagnés d'un Fino Sherry vraiment frais. Les artichauts contiennent un produit chimique, la cynarine, qui donne un goût plus sucré à tout. C'est la mort pour la plupart des vins, mais Fino peut résister à à peu près n'importe quoi.

Mais les restreindre aux apéritifs a éliminé quelques-unes de mes préparations d'artichaut préférées. J'aime les braiser comme plat d'accompagnement (en quart, cuire à feu moyen dans une poêle couverte avec de l'huile et de l'eau, de l'ail et du persil, jusqu'à tendreté retirer le couvercle, augmenter le feu et faire cuire le liquide jusqu'à ce que les artichauts commencent à dorer ).

Pour la même raison, le risotto et les pâtes étaient hors de propos.

J'ai pensé à faire des artichauts marinés, une variante de l'ancienne technique française à la grecque, mais comme il y aurait aussi du poisson mariné (ces incroyables petits boquerones espagnols), cela me semblait un peu beaucoup.

Pendant un moment, j'étais assez excité à l'idée de faire une de ces salades d'artichauts crus émincés. Oui! Oui! C'est le billet ! Et pour une touche finale, je pourrais le servir dans des coupes frico.

À la base, le frico est comme une chips de pomme de terre à base de parmesan. Les tasses ne pourraient pas être plus simples à faire, et elles sont délicieuses (enfin, du parmesan frit. Comment pourraient-elles être mauvaises ?). Ils sont également modelables à chaud, comme une tuile. Drapez les chips chaudes sur un verre à liqueur ou un bouchon en liège et elles refroidiront dans une jolie petite tasse.

Malgré mon exubérance, j'ai reconnu que les artichauts crus sont un goût acquis, alors j'ai préparé un petit échantillon de la salade pour essayer ma femme. "Ce sont des artichauts crus", a-t-elle dit, son ton de voix indiquant clairement qu'elle ne voulait pas dire cela d'une belle manière.

"Mais je vais les servir dans des coupes frico", ai-je supplié – s'il y a quelque chose qui peut faire basculer un argument alimentaire familial à ma façon, c'est la perspective du fromage frit.

— Peut-être une autre fois, dit-elle en sirotant son champagne.

C'était donc de retour à la planche à dessin, mais cette fois avec les chips de parmesan fermement ancrées dans mon esprit. Eh bien, j'ai pensé, si nous allons faire un apéritif frit, pourquoi pas deux ?

J'ai donc nettoyé un autre couple d'artichauts et en ai coupé un en quartiers et un en huitièmes. J'ai rempli une poêle avec environ un pouce d'huile d'olive, juste assez pour faire flotter les étranglements. J'ai égoutté les artichauts et les ai essuyés. Ensuite, juste pour m'assurer qu'il n'y avait pas d'eau à la surface, je les ai saupoudrés très légèrement de farine, en les secouant dans une passoire pour éliminer tout excès.

Quand l'huile était chaude, j'ai déposé une poignée d'artichauts. Il y a vraiment peu de plaisirs en cuisine qui peuvent se comparer au joyeux whoosh d'huile chaude que produit une bonne friture. C'est encore mieux quand vous le faites dans la maison de quelqu'un d'autre pour que vous sachiez que vous n'aurez pas à le sentir pendant les prochains jours.

Quand les artichauts étaient bien bronzés, je les ai récupérés, les ai essuyés et les ai saupoudrés de sel. Les quartiers d'étranglement étaient bons - croustillants avec un centre parfaitement cuit à la vapeur. Mais j'ai encore mieux aimé les plus minces, surtout pour servir avec le frico. Ils étaient pratiquement en apesanteur, la chaleur élevée de la friture ayant séché toute l'humidité intérieure. C'était comme prendre une bouchée d'air frais et parfumé à l'artichaut.

Ces recettes ont l'avantage d'utiliser des petits et des artichauts de taille moyenne, ce qui peut être une véritable aubaine. Les bébés artichauts ont à peu près la taille des gros œufs, les médiums ont à peu près la taille du poing d'un homme.

Les bébés n'ont rien d'infantile. Chaque plante vomit une variété de tailles d'artichauts. Il n'y aura que quelques gros. Parce qu'ils sont rares, ils sont chers, 2 $ pièce et plus.

Il y aura plusieurs autres médiums et beaucoup plus de bébés, et leur abondance se reflète dans leur prix. Je ne recommande presque jamais les magasins individuels, mais l'un des meilleurs achats de nourriture en ce moment est chez Trader Joe's, où - grâce à un accord avec la coopérative de producteurs Ocean Mist, ils vendent quatre artichauts moyens pour 1,69 $ et 2 livres. bacs de bébés pour 1,89 $. C'est moins du quart du prix de n'importe où ailleurs.

Et c'est presque aussi bien que d'en avoir tout un champ à votre porte arrière.


Voir la vidéo: les artichauts frits


Commentaires:

  1. Lele

    Oui, en temps voulu pour répondre, c'est important

  2. Talbot

    De toute évidence, merci beaucoup pour l'aide dans cette affaire.

  3. Jed

    Il y a quelque chose là-dedans. Merci beaucoup pour l'information, maintenant je ne ferai pas une telle erreur.

  4. Pius

    À mon avis, c'est une grosse erreur.

  5. Michio

    Merveilleuse pensée

  6. Leeroy

    Je félicite, une idée brillante



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